El corte del Jamón es un arte en sí mismo. Muchos son ya los que se dedican especialmente sólo a esta labor, haciendo de ello su profesión. El corte del jamón se ha convertido en otro factor determinante para poder saborear este tesoro gastronómico de una forma única. Ya existen numerosas escuelas dedicadas a la trasmisión del conocimiento del corte del jamón, como por ejemplo la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón, una institución localizada en Jaén especializada en la formación ligada al jamón, su corte y disciplinas afines.
Saber cómo, por dónde y tener el espacio y las herramientas necesarias son los elementos iniciales a tener en cuenta. Cortar de una forma provechosa, elegante y rápida es el objetivo.
Lo primero, las herramientas. Se aconseja tener a mano tres tipos de cuchillos, uno jamonero, largo y flexible y con el que extraemos las lonchas cortadas, la puntilla, un cuchillo corto y fuerte terminado en punta que nos ayudará en las zonas más angulosas, y por último un cuchillo más resistente sobre todo para poder retirar la corteza. Y siempre con una chaira para mantener los cuchillos en todo momento bien afilados.
El segundo elemento a tener en cuenta es el espacio y la colocación del jamón. Un espacio limpio y seguro donde se pueda trabajar cómodamente es clave junto a un jamonero que te permita sujetar la pieza de este rico manjar de forma firme y segura. La colocación de la pata del jamón en este utensilio es importante para poder así sacarle el mejor rendimiento. Debemos ponerlo a una altura adecuada, al nivel de las manos, y apoyarlo en una superficie perfectamente plana y estable.
Llega el momento de colocar la pieza sobre el jamonero. Hay dos formas de colocarlo y éstas dependen del consumo que se va a hacer de la pieza. Si su consumo va a ser rápido, de una vez incluso, se pone con la pezuña mirando hacia arriba.
Si por el contrario prevemos que su consumo será más lento, que es lo que ocurre normalmente cuando se dedica al consumo doméstico, se coloca con la pezuña mirando hacia abajo. De esta forma comenzamos a cortar por la babilla del jamón, la parte más fina, que por consiguiente, al tener menos grasa incrustada puede secarse antes.
El tercer elemento se refiere a la limpieza externa del jamón para comenzar a extraer las finas lonchas de nuestro rico producto. Con nuestro cuchillo resistente comenzamos a realizar los cortes necesarios para retirar la piel endurecida de la caña que nos permita pelar el jamón con comodidad. Cortando en sentido contrario a nuestra mano y de forma transversal debemos tener cuidado con nuestra mano quedando siempre detrás del cuchillo. Una vez retirada la cortezas proseguimos a la eliminación de las capas externas de grasa diferenciadas por un color amarillo intenso, cortando desde la pezuña hacia el hueso de la cadera. No eliminaremos todo si su consumo no va a ser completo en ese mismo día.
Y por último, el corte de nuestras lonchas de jamón. Es importante realizar un corte limpio y perfilado. Con nuestro cuchillo jamonero perfectamente afilado comenzaremos a cortar finas y ricas lonchas, apoyando la hoja del cuchillo con firmeza sobre el jamón y realizando ligeros movimientos, como si de un violín se tratase. Hay que tener cuidado de que la loncha siempre quede por encima del cuchillo. El corte irá siempre en una misma dirección, y ésta será marcada por el propio jamón. Con esta referencia empezaremos a cortar desde la parte más alta de la pieza. Es muy importante evitar hacer surcos. Nuestra mano libre se encargará de ir retirando las lonchas una vez cortadas.
A medida que vayas avanzando te encontrarás los huesos, pero podrás ayudarte del cuchillo seleccionado especialmente para ello, rodeando el hueso y deshuesándolo. Y a todo esto le sumamos un poco de vista para poder obtener lonchas finas capaces de tener la cantidad de grasa y magro perfecta que le aportará esa textura y sabor tan especial y único.
Finalmente el arte del corte buscando esa combinación perfecta de elementos hay que unirla al arte de realizar un bonito emplatado para que tus ricas lonchas luzcan como se merecen y sean el deseo de todos los comensales presentes.
