El primer factor para una buena cata es que el jamón esté recién cortado. Es en ese momento donde verdaderamente se puede saborear el tesoro más preciado y embajador de la gastronomía española.

Diferentes cualidades sensoriales se verán implicadas en este proceso donde podemos encontrarnos verdaderos expertos del tema. Vista, tacto, olfato y gusto, cuatro de nuestros cinco sentidos se verán implicados para poder detectar la calidad de un buen jamón.

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Vista

Dicen que la comida entra primero por el ojo. El aspecto de cada elemento y su presentación son primordiales en cualquier plato. Si por algo se caracteriza el jamón es por su aspecto brillante gracias a la grasa que cubre la superficie de la loncha. Para que presente ese brillo llamativo es importante que el jamón se encuentre a temperatura ambiente, ya que la grasa intramuscular se encontrará en estado líquido y se extiende por la superficie de la loncha.

Además también es importante el color que presente la grasa exterior del jamón. La grasa que recubre toda la superficie es de color amarillo y según su periodo de maduración se presenta con más o menos intensidad. En cambio la grasa en las capas internas debe ser de color blanco aunque con un débil matiz amarillo. En esta grasa interna encontramos el elemento más importante para poder reconocer la calidad del jamón a través de la vista. El color de magro puede presentarse en diferentes tonalidades de rojo, poseyendo la raza ibérica un color rojo más intenso.


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Tacto

El jamón es muy rico en ácido oleico lo que hace que al tocarlo lo sintamos suave y deslizante. Además puede ser más o menos blando, y esto viene determinado por la dureza de la grasa y su fluidez, que a su vez viene determinada por el nivel de lípidos que posea la grasa. A mayor concentración de lípidos más fluida será la grasa, y por ello tendrá una textura más blanda. Su jugosidad se encuentra muy ligada a la humedad que contiene el jamón y su dureza a la fibrosidad y la infiltración de más o menos grasa.

Una textura favorable es aquella que  tiene la dureza justa para aumentar el tiempo de masticación  y favorecer la secreción de jugos salivares así como la facilidad con la que el jamón se rompe en trozos pequeños durante el proceso.

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Olfato

La alimentación del animal define en numerosas ocasiones el olor de las lonchas, encontrando olores intensos y persistentes cuanto mayor sea su alimentación a base de bellota. Por ello el jamón ibérico presenta olores típicos que recuerdan a frutos secos, tostados y olores a “curado”.  La esencia de un buen jamón es un aroma equilibrado que a su vez sea intenso y agradable. Para realizar la clasificación de un buen jamón deben medirse cuatro aspectos: persistencia, intensidad, rancidez y aroma curado.

Dicho de otra forma, la permanencia del aroma una vez catado el jamón, la intensidad de su olor que conforme avanza su proceso de maduración se vuelve más intenso y agradable, el aroma que percibimos por los nitritos y nitratos naturales procedentes de la sal utilizada para la conservación del jamón y la rancidez que es positiva hasta cierto grado, ya que en exceso significa que se ha pasado de curación.


Jamon iberico tapas, top view on a wooden table

Gusto

A la hora de valorar un jamón deben tenerse en cuenta tres sabores: salado, dulce y amargo. La intensidad del salado debe estar equilibrada con el dulzor. Además el nivel de salado no debe ser elevado desde el punto de vista saludable, pero tampoco demasiado bajo debido a la conservación del mismo. Respecto al dulzor, la curación no añade azúcares pero durante la maduración se dan lugar reacciones que sí contienen pequeñas cantidades de sabor dulce.

El jamón de bellota es un ejemplo de jamón con un gusto perfecto donde el sabor dulce y salado están equilibrados. Respecto al amargor no debe ser excesivo, porque indicaría una fase de curación menor al resto y una elaboración a temperaturas muy bajas.